I PIATTI DELLA TRADIZIONE

[tratto dal volume: La pesca in mare a Cabras - metodi, tecniche e strumenti]

Le attività di pesca a Cabras, non possono prescindere da un aspetto importante quale quello rappresentato dalla gastronomia: frutto della capacità maturata nei secoli di trasformare gli ingredienti offerti dal territorio in cibi semplici, prelibati e originali. Sono piatti che non richiedono generalmente molti ingredienti o preparazioni elaborate, ma costituiscono un patrimonio gastronomico che si basa sulla bontà delle materie prime impiegate, sulla profonda conoscenza delle loro proprietà e dei meccanismi di cottura.
Le ricette presentate in questo volume sono state raccolte intervistando le meris de 'omu, le donne di casa, che nell'attività di pesca hanno sempre avuto un ruolo fondamentale, ma defilato e poco riconosciuto rispetto al protagonista principale, il pescatore.
Spesso mogli e figlie di pescatori, le meris de 'omu avevano tra le altre cose, il compito di cucinare il pescato e di renderlo gustoso con i pochi e poveri elementi a disposizione: olio d'oliva, vernaccia, pomodoro, aglio e cipolla.
Questi sono i principali ingredienti con i quali si cucina il pesce a Cabras, ai quali si aggiunge la bravura nella scelta appropriata dei sistemi di cottura. Ma non erano solo le donne che si occupavano della preparazione del pesce: anche il pescatore, che per lunghi periodi in passato doveva soggiornare nelle barraccas costruite sui litorali, conosceva le varie modalità per cucinare un piatto utilizzando il prodotto della propria pesca. Anzi, alcuni piatti erano prerogativa quasi maschile, si pensi a sa mreka, sa buttariga, su pisci affumau, in quanto la loro origine è strettamente legata alla Peschiera Pontis: lì il pesce veniva trasformato dagli stessi pescatori, in quanto alle donne non era concesso l'ingresso se non occasione della festa di San Vincenzo, il 22 gennaio. Non solo, anche in occasioni conviviali, quali sa scialla, sorta di pranzo pantagruelico destinato agli uomini e organizzato per festeggiare particolari occasioni.
Gli uomini cucinavano, dimostrando di essere ottimi gourmet, e di apprezzare anche la buona tavola, a giudicare dalle strofe di alcune canzoni popolari come Sa canzoni de is pasteris.
La cucina tradizionale era in passato dipendente dalle stagioni e alcuni tra i piatti presentati erano strettamente legati a un particolare periodo dell'anno o a talune ricorrenze: su pisci affumau ad esempio, veniva preparato in peschiera poco prima di Pasqua, per poi essere donato dai Meris de pischera in occasione della Settimana Santa ai signorotti locali; s'anguidda incasada era generalmente cucinata nei mesi invernali, quando pagato s'arrendu ai baroni dello stagno, i pescatori palamitai cominciavano la stagione della pesca all'anguilla pascidroxa, varietà sottile e magra.
I piatti di oggi raccontano meno di stagioni e di feste perché raggiungibili in ogni momento e dialogano sempre più con accostamenti e gusti insoliti che in passato sarebbero stati ritenuti arditi.
Le interviste fatte a mogli e figlie di pescatori e ai pescatori stessi hanno dato origine alla sezione Ricette di Ieri. Anche se gran parte delle ricette sono state ideate in passato, seppure con alcune modifiche, continuano ad essere sempre attuali.
Bisogna inoltre sottolineare che non esiste un'unica versione di queste ricette. Il lettore non dovrà stupirsi se la modalità da lui conosciuta non coincide con quanto scritto in questo testo, in quanto ogni gruppo familiare era detentore di una modalità personale nella preparazione di un determinato piatto, anche perché le ricette si trasmettevano oralmente e senza l'indicazione precisa delle sue dosi, dando luogo a molte varianti.
Le ricette della tradizione non riportano le dosi, le unità di misura sono inesistenti, perché l'esperienza poggiava sulla bravura di chi preparava, capace di dosare a ogu, a occhio, facendo affidamento ai propri sensi, annusando i profumi, osservando l'aspetto dei cibi e facendo esperienza tattile. Il tutto dettava al cuoco esperto il quantitativo necessario di ogni ingrediente.
Il ricettario di ieri non vuole dunque affermare un modo univoco nella preparazione dei cibi di pesce a Cabras, ma raccogliere alcune delle possibilità esistenti, capaci di esaltare i prodotti del territorio, primo fra tutti il pescato.






Presentazione su piatti di portata di alcuni tipici piatti di pesce della tradizione locale


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