conserve ittiche

CENNI STORICI
Territorio antico il nostro, ricco di storia, che ha visto nei secoli la presenza di popoli diversi che hanno lasciato tracce della loro cultura, del loro modo di vivere ed anche del modo di alimentarsi.
La presenza, nel territorio, dei resti di tantissimi nuraghi, di pozzi sacri, etc., testimonia la vita della civiltà nuragica; così come i grandiosi resti della città di Tharros, la Basilica paleocristiana di San Giovanni del V secolo d.C, l’Ipogeo di San Salvatore lo stesso centro di religiosità temporanea testimoniano del passaggio della civiltà Fenicia, Punica, Romana, Bizantina e Cristiana.
Ed è proprio alla presenza nei tempi antichi di queste civiltà che possiamo far risalire anche la preparazione di questo meraviglioso prodotto che vi presentiamo, “la bottarga” il cui nome infatti ha origine araba essendo chiamata in tale lingua “BATTARIHK”, così come il nome di un altro tipico cibo del nostro paese “Sa Mrecca” (muggine cotto in acqua salata) trova il suo nome in arabo “mel-ca-a” che significa appunto “cibo conservato con il sale”.
Una testimonianza del consumo, già anticamente di questo prodotto, la troviamo nel libro della Prof.ssa Pinuccia Simbula “Corsari e pirati nei mari di Sardegna” che racconta di una nave catturata nel Golfo di Torre Grande e nella cui stiva erano conservati bottarga e anguille destinati alla più grande comunità ebraica del Lazio. Questo cibo, infatti, particolarmente ricco di calorie era utilizzato nella cena che precedeva il sabato degli ebrei. Cena che doveva essere fatta senza carne, pura appunto in preparazione della festa. Da ciò il nome del venerdì “Kenapura”.
La storia di Cabras è legata al Giudicato di Arborea e quindi alle varie vicissitudini che la proprietà dello stagno ha subito nel tempo. Perché pesca e agricoltura sono le due grandi attività economiche che hanno caratterizzato nei secoli la vita degli abitanti di Cabras.
E’ del 1074 infatti il primo documento scritto nel quale è menzionato il paese, chiamato allora “ Masones de Capras”. E viene riconfermato il lascito fatto dal Giudice Torbeno alla mamma Nibata per l’intero possesso del paese e dei suoi abitanti.
Nei secoli quindi lo stagno è stata la fonte più importante di ricchezza per i pescatori del paese, la cui storia è appunto legata alle vicissitudini relative alla proprietà di questa laguna. Dai Giudici di Arborea, ai Marchesi di Oristano, per passare poi alla Corona di Aragona. Ed è con Filippo IV di Spagna che nel 1652, avendo bisogno di soldi per le sue avventure belliche, cede in pegno la laguna ai Signori Vivaldi – Pasqua, nobili banchieri genovesi che in seguito, non avendo più ricevuto dalla Corona di Spagna il prestito fatto, vendono nel 1853 al Signor Salvatore Carta e al di lui figlio Giacomo, la Peschiera di Mar’ e Pontis, Pesaria, Rio Maiori e lo Stagno di Santa Giusta.
E fu proprio con la proprietà dei Carta e degli eredi che si istituì un particolare sistema di sfruttamento dello stagno, con una singolare organizzazione nel sistema di pesca, che è durato per più di 120 anni, fino alle rivolte e battaglie dei pescatori che portarono negli anni 60, la Regione Sarda ad acquistare la laguna e cederla in gestione a cooperative di pescatori.
Ebbene è in questa laguna, che comunica con il mare, che si pesca il muggine (cefalo) che da origine a questo cibo prelibato.
La bottarga è infatti costituita dalle uova dei muggini, miliardi di piccolissime uova, racchiuse in due sacche che oggi noi chiamiamo baffe e che ovviamente per i pesci costituiscono il modo per assicurare la specie.
Il periodo nel quale i muggini presentano al meglio le sacche sono i mesi che vanno da luglio a settembre. Ed è in questo periodo che si procede alla eviscerazione. L’esperienza, la tecnica e le capacità personali sono indispensabili per poter effettuare un lavoro tecnicamente perfetto.
Particolare importante nella preparazione della bottarga di Cabras è quella di lasciare attaccata alle baffe una piccola parte del ventre del pesce chiamiamo “biddiu” (ovvero l’ombelico). Ciò diventa segno di tipicità.
Le uova così estratte devono essere opportunamente lavate e private di tutte quelle venuzze o resti di sangue che potrebbero, imputridendo, conferire al prodotto sapore sgradevole.
In funzione della dimensione e del peso le uova vengono quindi sottoposte a salatura, la cui durata è in funzione come detto di peso e dimensioni. Questa operazione è importantissima; da essa dipendono caratteristiche organolettiche e conservabilità.
Successivamente ripulite del sale, le uova vengono sottoposte a pressatura, anche questa variabile in funzione di peso e dimensioni, fino ad assumere una particolare forma piatta, tipica direi della bottarga. Infine, oramai in disuso, tramite un giunco infilato nel “ventre” i “fogli di bottarga” venivano appesi ad asciugare in ambienti idonei, al chiuso, ma spesso anche all’aperto, nelle belle giornate, nel clima caldo e adatto di Cabras.
Solo l’esperienza e la pratica fanno riconoscere il momento in cui la bottarga ha raggiunto le caratteristiche organolettiche migliori. Una bottarga giovane ha un colore chiaro, dorato, ambrato mentre una opportunamente invecchiata ha un colore marron più o meno scuro.
Oggi ovviamente le tecniche di preparazione hanno subito delle modificazioni. Le nuove disposizioni dettate dall’HACCP in materia di igiene durante la lavorazione, assicurano la preparazione di un prodotto tecnicamente perfetto mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, gusto). Il prossimo riconoscimento del DOP sarà certamente la garanzia certificata di un prodotto di qualità.
La bottarga è un cibo particolarissimo. A chi la degusta per la prima volta può lasciare perplessi, può non piacere, ma se invece piace, riesce poi difficile rinunciarvi!
Una bottarga ottima si presenta morbida, con il velo della sacca intatto e al taglio a fettine oblique deve presentare solo ai margini uno strato sottilissimo più compatto, che da l’idea del lavoro fatto dal sale durante la salagione.
Il sapore è del tutto particolare, forte, unico, non paragonabile, perché più buono, neppure con i migliori caviali. L’olio extra vergine d’oliva con il quale può condirsi ne ammorbidisce il gusto forte e ne esalta al meglio il sapore. Ottima con verdure come carciofi e sedani. Grattugiata oggi è presente in quasi tutti i ristoranti per la preparazione ormai di un piatto tipico sardo “spaghetti alla bottarga”. In quanto al vino che deve accompagnarla, bisogna escludere assolutamente i rossi che non legano a questo cibo nel modo più assoluto. La vernaccia, o un bianco ricco di corpo, è la sola che può accompagnarsi; bevete vernaccia subito dopo aver masticato bottarga e sentirete sapori incredibili che si liberano nel vostro palato.
Per conoscere bene la produzione e le caratteristiche di questo nostro meraviglioso prodotto e di chi dedica il suo lavoro alla preparazione della bottarga e degli altri derivati del muggine, è opportuno, vista anche l’evoluzione del mercato e delle esigenze dei consumatori, individuare con precisione produttori, trasformatori e commercianti che operano nel settore.
Il Nuovo Consorzio Pontis produce, trasforma e commercia bottarga proveniente dai muggini dello stagno di Cabras;
I fratelli Manca, da tempo, producono, trasformano e commerciano bottarga provenienti dai muggini dello stagno di Mistras.
Trasformano, come i primi, con i metodi tradizionali e nel rispetto delle disposizioni previste dalla legge, e commerciano bottarga ottenuta dai muggini anche: Giovanni Spanu & C Tradizioni Nostrane, Bottarga Gusti pregiati di Pinuccio Spanu, Ittica Cabras s.c.r.l. di Fausto Loddo, Cabras Bottarga di Antonello Satta e Vittorino Mirai Pescheria Antichi Sapori Sardi.



















- Peschiera Mar'e Pontis nel 1962
- Alcune fasi della preparazione della bottarga: eviscerazione e stagionatura




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