RICETTE DI IERI


ANGUIDDA ARROSTIA

Ingredienti:
- anguille
Preparazione:
- Pulite le anguille, infilatele nello spiedo alternandole con delle foglie di alloro, arrostite e servite.

ANGUIDDA A CASSOA

Ingredienti:
- anguille, olio, cipolla, pomodori freschi o passata, prezzemolo, sale
Preparazione:
- In una pentola versate un po’ d’olio, aggiungete il trito di cipolla e prezzemolo, fate rosolare, unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi. Aggiungete l’anguilla, precedentemente fatta a pezzi, l’acqua, salate e lasciate cuocere. Servite separatamente il brodo e l’anguilla.

ANGUIDDA FRITTA

Ingredienti:
- anguille, olio, farina, sale
Preparazione:
- Mescolate la farina con il sale, infarinate l’anguilla precedentemente tagliata a pezzi. Friggete e servite calde.
Note: per gli avanzi di muggine arrosto o di anguilla fritta, spesso si faceva un sughetto piccante che si versava sopra, a scambecciu.

ANGUIDDA INCASADA

Ingredienti:
- anguille, aglio, sale, formaggio pecorino
Preparazione:
- Mettete le anguille in una pentola (preferibilmente anguille piccole, particolarmente pregiate quelle denominate anguideddu), riempite con acqua, aggiungete gli spicchi d’aglio e il sale. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Scolate le anguille, sistematele in un piatto e spolveratele con abbondante formaggio pecorino.

BIDDIUS CUN BAGNA

Ingredienti:
- biddius (ombelichi), ovvero lembi di muscolo addominale di muggine che si estraggono con la sacca delle ovaie, sugo di pomodori freschi, aceto.
Preparazione:
- Tagliate i' biddius dalle baffe, fogli di bottarga, pronti per essere appesi ad asciugare, lavateli con acqua avendo cura di eliminare il sale e teneteli qualche ora a mollo in acqua dolce. Preparate il sugo con i pomodori freschi, aggiungete i' biddius e portate a termina la cottura.

BURRIDA (per 3 Kg)

Piatto povero preparato una volta con pesci ritenuti di poco pregio come la razza e il gattuccio marino. Oggi costituisce un apprezzato antipasto servito solo nei ristoranti a Cabras. I pesci citati, bolliti e opportunamente puliti, vengono conditi con sugo rosso di pomodoro, limone in succo e a fette, un po’ di peperoncini e lasciati a “macerare” finchè la polpa risulti ben impregnata. Il gusto è tipico, forte, saporito e ben regge anche una ottima nieddera.

Ingredienti:
- 3 kg Razza o Gattuccio, 2 bicchieri d’olio, 7 spicchi d’aglio, 1,75 kg di passata di pomodoro, 1 tubetto concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di aceto, metà limone, peperoncino a piacere, sale.
Preparazione:
- Pulite la razza e tagliatela a pezzi, mettetela in una pentola con acqua e un pugno di sale, portatela a ebollizione fino ad avvenuta cottura. Scolatela, e spellatela quando è ancora calda. Tritate l’aglio e rosolatelo in una pentola con dell’olio, unite il concentrato e girate, aggiungete la passata, l’aceto, il sale e il peperoncino. Lasciate cuocere per circa un’ora
e mezzo da quando bolle, quasi al termine aggiungete le fettine di limone e spegnete. In una ciotola disponete uno strato di sugo, sistemate i pezzi di razza e ricoprite con altro sugo. Procedete in questo modo fino ad esaurimento
degli ingredienti.

BUTTARIGA

Ingredienti:
- sacca ovarica di muggine di almeno 15 cm di lunghezza, sale.
Preparazione:
- Praticate un taglio lungo la sacca intestinale del pisci de scatta buttarigau, quindi estraete la sacca ovarica unita a un lembo di muscolo addominale con le pinne ventrali, detto biddiu, ombelico. Lavate in acqua salmastra prelevata dai canali e ripulite dal sangue la sacca evitando che si producano spaccature nella pellicola che ricopre le uova stesse. Stendete la sacca su di uno strato di sale a grana media e con questo ricopritela. Dopo circa 2-3 ore procedete al risciacquo della sacca in acqua salmastra, quindi adagiatela di giorno all’esterno su un'asse di legno avendo cura di rigirarla e la notte in un luogo chiuso ma ventilato, pressata dal peso di una tavola di legno. L’esposizione diurna al vento e al sole dura all’incirca quattro/cinque
giorni. Quindi provvedete all’eliminazione dei biddius, ombelichi, e infilzate la sacca, detta folliu, con un giunco. La bottarga è pronta per essere appesa in un punto areato della casa, conservata e consumata all’occorrenza.

CADIREDDAS

Ingredienti:
- gamberetti, olio, prezzemolo, aglio, vernaccia, sale.
Preparazione:
- In una padella versate un po’ d’olio, aggiungete il prezzemolo tritato, unite i gamberetti, la vernaccia e il sale. Lasciate cuocere a fuoco basso.

CADIREDDAS A INZALLADA

Ingredienti:
- gamberetti, acqua, olio, aceto.
Preparazione:
- Fate bollire i gamberetti in acqua salata, scolateli e condite a piacimento con olio e aceto.

COCCIUA CUN CRANNACCIA

Ingredienti:
- arselle, olio, prezzemolo, aglio, vernaccia.
Preparazione:
In una padella versate un po’ d’olio, unite il prezzemolo tritato e aggiungete le arselle. Quando queste sono aperte, sfumate con vernaccia e lasciate cuocere.

COCCIUA PINTADA O LADA CUN FREGUA

Ingredienti:
- olio, prezzemolo, arselle, fregola (o minestra).
Preparazione:
- In un tegame versate dell’olio, aggiungete il prezzemolo tritato, e le arselle. Fate rosolare finché non si aprono. Aggiungete l’acqua, quando bolle unite la minestra, preferibilmente il formato fregua sarda.

MAZZIGONI CUN BAGNA

Ingredienti:
- 1 naccara, olio, cipolla, prezzemolo, aglio, passata o pomodori freschi
Preparazione:
- In una padella versate l’olio e soffriggete il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Unite la parte bianca della naccara tagliata a pezzi, aggiungete i pomodori o la passata e fate cuocere. Usate il sugo così ottenuto per
condire la pasta.

MAZZIGONI CUN MINESTRA

Ingredienti:
- 1 naccara, olio, cipolla, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, pomodori freschi, pasta per minestra.
Preparazione:
- Aprite la naccara, togliete la parte interna, pulitela bene, lavatela e fatela a pezzi. In una pentola versate dell’olio, aggiungete il trito di cipolla, prezzemolo, lo spicchio d’aglio e fate rosolare tutto insieme. Unite la naccara, i pomodori freschi, l’acqua e lasciate cuocere. Aggiungete la minestra e portatela a cottura. Servite caldo.

MAZZIGONI FRITTU

Ingredienti:
- 1 naccara, farina, sale, olio
Preparazione:
- Aprite la naccara, estraete la parte bianca. Mescolate la farina con il sale (se si vuole mettere) e infarinate. Mettete abbondante olio in una pentola e friggete.salmastra prelevata dai canali e ripulite dal sangue la sacca evitando che si producano spaccature nella pellicola che ricopre le uova stesse. Stendete la sacca su di uno strato di sale a grana media e con questo ricopritela. Dopo circa 2-3 ore procedete al risciacquo della sacca in acqua salmastra, quindi adagiatela di giorno all’esterno su un'asse di legno avendo cura di rigirarla e la notte in un luogo chiuso ma ventilato, pressata dal peso di una tavola di legno. L’esposizione diurna al vento e al sole dura all’incirca quattro/cinque giorni. Quindi provvedete all’eliminazione dei biddius, ombelichi, e infilzate la sacca, detta folliu, con un giunco. La bottarga è pronta per essere appesa in un punto areato della casa, conservata e consumata all’occorrenza.

MAZZIGONI IN UMIDU

Ingredienti:
- 1 naccara, olio, cipolla, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, pomodori freschi, sale
Preparazione:
- Aprite la naccara, togliete la parte interna e pulitela bene, lavatela e fatela a pezzi. In una pentola versate dell’olio, aggiungete il trito di cipolla, il prezzemolo e l’aglio, fate rosolare tutto insieme. Unite la naccara, i pomodori freschi e l’acqua, salate e lasciate cuocere finché il sugo si restringe.

MREKA

Di origine antichissima, e lo testimonia il nome forse cananeo-fenicio che significa “cibo conservato con il sale” o “cibo salato”, era un alimento prelibato riservato nei tempi andati ai “tzaraccus de pischera” e costituiva anche oggetto di regalo verso persone di riguardo.
Esperienza e tecnica nella preparazione sono indispensabili, oltre il pesce pescato nel giusto periodo, per confezionare un piatto tipico e prelibato dal sapore particolare e con i pesci disposti sulla “zibba” o “obbione”, si ottiene un straordinaria presentazione.
Modo unico e tipico di preparare il muggine a Cabras. E’ un cibo dal sapore eccezionale. I muggini pescati nel periodo adatto e delle dimensioni necessarie per questo tipo di preparazione, vengono opportunamente puliti, privati delle branchie, e cotti in acqua salata. La quantità di acqua e di sale necessaria sono importantissimi e costituiscono la bravura e l’esperienza di chi li prepara. Ma altrettanto importante è il modo con il quale dopo la bollitura i pesci vengono messi ad asciugare su un letto di erba particolare “sa zibba” (obione portulacoides) che possiede un’azione determinante nel processo di asciugatura e di salatura del pesce.  La quantità di sale ovviamente ha una relazione diretta con il tempo di conservazione del pesce.
Un tempo, quando “sa mreka” era oggetto di dono veniva confezionata proprio con sa zibba, in una specie di fagotto ben sagomato e legato con giunchi o spago.
“Sa mreka” non si serve né calda, né fredda dal frigo, ma fresca, per apprezzare al meglio il suo formidabile sapore.


Ingredienti:
- muggine, sale, obione (sa zibba)
Preparazione:
- Fate bollire il muggine in acqua con molto sale dopo averlo desquamato e pulito dalle interiore. La quantità del sale dipende dalla grandezza del pesce e aumenterà in proporzione al tempo che trascorrerà prima della sua consumazione. Scolatelo e fatelo asciugare. Terminata la cottura, mettete il pesce a raffreddare sopra l’obione, sa zibba. Servite freddo.

OIXI A CASSOA

Ingredienti:
- latterini, olio, cipolla, prezzemolo, pomodori freschi o passata, sale.
Preparazione:
- Lavate i latterini. In una pentola versate un po’ d’olio, aggiungete il trito di cipolla e prezzemolo, e fate rosolare. Unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi, aggiungete i latterini e l’acqua (non troppa). Portate ad ebollizione, salate e lasciate cuocere. Servite separatamente il brodo e i latterini.

OIXI FRITTU

Ingredienti:
- latterini, olio, farina, sale.
Preparazione:
- Mescolate la farina con il sale, infarinate i latterini e friggete in olio bollente.

OIXI A SCAMBECCIU

Ingredienti:
- latterini, olio, aceto, sale
Preparazione:
- Lavate i latterini e metteteli in una pentola con acqua, un po’ di aceto e sale. Portate a ebollizione e scolate. Condite a piacere con olio e aceto in parti uguali.

PISCI AFFUMAU

Riporto qui una antica ricetta per la preparazione. Una tecnica particolare richiede la preparazione del muggine affumicato. Il muggine intero, pulito delle interiore e delle branchie, viene messo per 10 o 12 giorni in salamoia. Si infilano due giunchi sotto le branchie del pesce e lo si appende intero in appositi locali ad affumicare. Il fumo viene prodotto bruciando una particolare erba chiamata in dialetto “Nerbiazzu” (spazzaforno o Thimelaea irsuta), fresca, fino a doratura completa delle squame. Dopo di che il pesce va arrostito. Infine si pulisce perfettamente dalle squame e dalla lisca che viene via perfettamente liscia e pulita. Si conserva sotto olio. Si gusta con verdure delicate condite con olio extra vergine di oliva. Si presenta piuttosto consistente, dal gusto forte e piccante con un sapore particolare di mare e aromi delicati dovuti anche alla affumicatura.


Ingredienti:
- muggine, salamoia, spazzaforno (nerbiazzu), olio.
Preparazione:
- Mettete il pesce in salamoia, precedentemente preparata, e lasciatelo per 3 o 4 giorni finché il pesce prenda tutta la salatura. Toglietelo e appendetelo con un giunco in un luogo fresco e asciutto, lasciatelo asciugare bene.
Appendere poi il pesce dentro il caminetto, date fuoco a su nerbiazzu e facendo andare lentamente il fumo, lasciatelo affumicare. Infine arrostite il pesce, pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Conservatelo in vasetti sotto olio.

PISCI ARROSTIU

Ingredienti:
- muggini media pezzattura (bidimbua o birrotalla), sale grosso.
Preparazione:
- Pulite il pesce dalle interiora e lasciate le squame. Posizionate la graticola sopra la brace e sistemate il pesce. Quando il pesce assume un colore brunodorato, rivoltarlo sull'altro lato. Terminata la cottura immergete per pochi secondi il pesce nella salamoia, ottenuta aggiungendo sale grosso all'acqua. Servite con i ravanelli di contorno.

PISCI A CASSOA

Ingredienti:
- olio, prezzemolo, aglio, cipolla, pomodori freschi o passata, pesce (seppia, grongo, polpetti, scorfano, rondine di mare, anguilla, altri pesci se ci sono).
Preparazione:
- Tagliate il pesce a pezzi. In una pentola versate un po’ d’olio, aggiungete la cipolla e il prezzemolo e fate imbiondire la cipolla. Aggiungete la seppia, tagliata a pezzi, fatela rosolare e unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi. Versate dell’acqua e poi aggiungete i vari pesci. Il pesce va messo in successione, per ordine di cottura. Salate e lasciate cuocere. Servite separatamente il brodo e il pesce.

PRUPPU A INZALLADA

Ingredienti:
- polpo, olio, prezzemolo, aceto,aglio (facoltativo).
Preparazione:
- Mettete il polpo in una pentola, riempite con acqua, coprite con un coperchio, portate a ebollizione e lasciate cuocere. Scolate il polpo, mettetelo in un piatto e fate raffreddare. Tagliatelo a pezzetti, condite con olio, prezzemolo, aceto e aglio a piacere.

PRUPPU CUN PATATAS

Ingredienti:
- polpo, olio, prezzemolo, cipolla, pomodoro, patate.
Preparazione:
- Tagliate il polpo a pezzetti. In una pentola versate l’olio, il trito di prezzemolo e cipolla e fate rosolare. Unite il pomodoro e il polpo. Aggiungete l’acqua. A metà cottura del polpo aggiungete le patate, salate e lasciate cuocere.

TRILLA ARROSTIA

Ingredienti:
- triglie, olio, prezzemolo, vernaccia, aglio (facoltativo), sale, farina o semola o pan grattato.
Preparazione:
- Preparate una marinatura con olio, prezzemolo, vernaccia, aglio e sale. Infarinate le triglie, precedentemente pulite e lavate, arrostitele, infine mettetele nella marinatura.

ZIMINU

Ingredienti:
- olio, prezzemolo, aglio, cipolla, pomodori freschi o passata, pesce (seppia, grongo, polpetti, scorfano, rondine di mare, anguilla, aragosta, astice).
Preparazione:
- Tagliate il pesce a pezzi. In una pentola versate un po’ d’olio, aggiungete la cipolla e il prezzemolo e fate rosolare. Aggiungete la seppia, tagliata a pezzi, fatela rosolare e unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi. Versate dell’acqua e poi aggiungete i vari pesci. Il pesce va messo in successione, da quello che richiede più tempo di cottura e quello che ne richiede di meno. Salate e lasciate cuocere, finché il brodo non si restringe.

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